著者・編集 | 安藤剛久 |
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発売日 | 2016/5/10 |
ISBNコード | 9784889272499 |
体裁 | 新書判/193頁 |
価格 | 定価1,320 円 (税込・送料別) |
第1章 日本のめん類の歴史
1 めん類の起源と発展
2 めん類の言葉の由来
第2章 乾めんの概要
1 乾めんの分類
2 めんの種類と産地
3 乾めんの生産と消費
4 乾めん産業
第3章 原 料
1 小麦粉
2 そば粉
3 食 塩
4 その他の原料
第4章 めんの製法
1 手造りめん
2 機械めん
第5章 めんの科学
1 生 地
2 熟成
第6章 ゆで
1 ゆでる効果
2 ゆで時間
3 ゆで方
4 めんの引き締めとゆでのび
第7章 品質と表示
1 乾めん工場の品質管理
2 保存・貯蔵における品質
3 品質基準
4 乾めん・手延べ経営技術センター設立
5 商品表示
6 賞味期限
7 法令順守
8 めんの試験法
第8章 めんの食味・食感
1 めんのおいしさ
2 食感の本質
第9章 めんつゆ
1 めんつゆの種類
2 つゆの製法
第10章 その他の事柄
1 製めんの技能検定制度
2 PL法と対策
3 計量法
4 HACCP手法支援法
5 乾めんの輸出促進
関連法規